Convention entre une Seml de restauration collective et une association d'agriculteurs locaux
La ville de Fontaine (Isère, 23.000 habitants) détient 80% des capitaux de la société d’économie mixte locale (Seml) Vercors Restauration. Créée en 1997, cette dernière sert près de 5.500 repas par jour dans la commune et dans 50 autres communes de l’Isère. Cantines scolaires, garderies, centres de loisirs, résidences de personnes âgées, portage à domicile et restaurants d’entreprises constituent l'essentiel de la clientèle. Depuis 2003, la Seml s’oriente progressivement vers un approvisionnement privilégiant les producteurs locaux. Une démarche qui progresse de façon très pragmatique, étape par étape.
Au départ un constat et l’existence d’une association de producteurs locaux
"Tout est parti d’un premier constat, explique Christine Clément, responsable des relations clients de la Seml : nous avions du mal à trouver des fruits livrés à bonne maturité. Nous nous sommes donc logiquement tournés vers des producteurs locaux." Ces premiers achats en circuit court, - qui améliorent la qualité des produits tout en offrant un bénéfice environnemental - convainquent Vercors Restauration d’aller plus loin puisqu’elle obtient la satisfaction des clients. Pour faciliter les contacts avec les producteurs, la Seml fait appel à l’association pour le développement de l'agriculture dans l'Y grenoblois" (Adayg), qui regroupe environ 1.600 agriculteurs, sur un territoire en Y dessinée par les vallées de l’Isère, du Drac et du Grésivaudan, comprenant 117 communes.
Des conventions, avec le temps, de plus en plus détaillées
Dès 2003, les deux partenaires signent une convention de principe : la Seml s’engage à favoriser l’approvisionnement local en contrepartie d'une assistance de l'association pour l'aider à choisir les producteurs respectant des cahiers des charges de qualité. En 2007, une nouvelle convention a été signée où Vercors Restauration s’engage sur des volumes et rend compte à l’Adayg chaque année. De plus, Vercors Restauration a signé des partenariats avec des producteurs en direct, par exemple des producteurs de fruits, de viande… Ces documents fixent des engagements, complétés chaque année en fonction des récoltes et des bêtes disponibles, et mentionne les quantités, les prix et les dates de commandes : par exemple, six services de kiwi bio dans l’année, 100% de bœuf et de veau dans les six à sept services incluant des sautés, etc. Aujourd'hui, grâce à ce partenariat, 20% des aliments proposés sont issus de l’économie locale. Il s'agit à la fois de produit bruts (pommes, poires, kiwis bio, fraises, cerises, fromages, viande) et de produits préparés par des petites PME locales comme la charcuterie, les pizzas, les friands, les pâtisseries.
Quid du rapport qualité/prix ?
La qualité des aliments choisis et le choix de certains produits bio locaux entraînent parfois un surcoût et impactent globalement les prix proposés par Vercors Restauration. C’est notamment le cas de la viande, plus chère par rapport aux approvisionnements antérieurs. Cependant les fruits sont au même tarif. Difficile pour la Seml de chiffrer précisément le surcoût compte tenu de la hausse globale des prix alimentaires enregistrée depuis 2007. "Nous évaluons à 10% le surcoût dû à nos choix de produits. Ce qui nous vaut de perdre certains clients, mais en parallèle, nous en fidélisons d’autres par la qualité de nos repas et notre engagement en faveur de l’économie locale", explique la responsable des relations clients.
Des réflexions et des projets de développement
L’achat de légumes pose encore problème en raison de la transformation nécessaire de la matière première (épluchage, découpage....). A ce titre, Vercors Restauration et l’Adayg mènent une réflexion sur la création d’une "légumerie", qui préparerait les légumes issus de la production locale et les revendrait à Vercors Restauration et à d’autres cuisines centrales.
Si les producteurs se regroupent afin de se doter d'un correspondant unique par type de produit, les circuits courts se développeront davantage. "A ce jour, il reste difficile de trouver le producteur capable de fournir les bons produits en quantité suffisante et dans les délais", explique la responsable des relations clients de la Seml.
Aude Rambaud / PCA pour la rubrique Expériences des sites www.mairieconseils.net et www.localtis.info
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